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金華火腿鑒辨優劣有招

金華火腿是金華市最負盛名的傳統名產,金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營養豐富、鮮美可口,素以色、香、味、形「四絕」聞名於世,在國際上享有聲譽。
  如何辨別金華火腿的優劣呢:
  優質火腿
  外表新鮮而潔淨,皮肉乾燥,皮色呈棕黃色或棕紅色,略顯光亮;肉質緊實而有彈性,形狀完整均勻。斬開後,切面肥肉層薄呈白色,瘦肉層厚呈鮮紅色,有濃郁的火腿香味。
  次質火腿
  外表有輕度發霉和發粘,但抹去後無痕跡;肉質緻密而稍軟,斬開後,切面瘦肉呈暗紅色或深玫瑰紅色,脂肪呈白色或淡黃色,稍有酸味或醬味。
  劣質火腿
  外表濕潤、鬆軟,並有霉爛和粘液;肉質鬆弛不實,靠近骨骼的肌肉粘糊發綠,脂肪呈黃色或褐色,喪失光澤,有明顯的酸敗、腐敗和哈喇味。
  不管何種火腿,其胚料要求屠宰時放血乾淨、不帶毛、不吹氣、腿肉新鮮、皮薄無損傷、無斑痕、腿爪細、腿心豐滿,加工時需經修腿胚、腿形、醃製、浸腿、曬腿、發酵等7個工序。火腿的品質要求是:
  最佳上品:每隻腿重約2.5kg至4kg,皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。
  一級腿:腿樣整潔、油頭小。  二級腿:腿爪粗、皮稍厚、味稍鹹,式樣整齊。
  三級腿:腿爪粗,加工粗糙,稍有破傷並稍有味。
  四級腿:也就是等級較差的火腿,有異味,加工粗糙,腳粗皮厚,骨外露,式樣差。
  瞭解火腿的級別後,還應對火腿的質量優漸有所瞭解,應注意以下幾個方面。看外表:炎腿肉塊的外表應乾燥、清潔,無蟲蛀現象,肉皮堅硬,肉質結實;若肉塊表面顯得濕潤、鬆軟,或有霉爛、蟲蛀,皮上有粘液者,則為劣品。
  看肌肉:上等的火腿肌肉應是緊密且富有彈性,其切面為深紅色,色澤均勻;如果肌肉質地鬆軟,切面色澤不均勻,呈灰色、褐色或黑色者,為劣差貨。
  看脂肪:火腿上的脂肪,其質堅實,其色淡黃者,為質佳之品;如脂肪質鬆軟,色為金黃者,則為下品。
  聞氣味:優質火腿應聞不到酸敗鼓掌或哈喇油味;倘若聞及,即示質務。檢查時,最好以竹籤刺入肌肉深厚處,拔出後嗅竹籤上有無上述氣味,並按此法檢查不同部位,但每刺探一次,均須另換一根竹籤,以免氣味混淆。
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